ASOCIEREA BRANZETURILOR CU VINURILE SAU CU ALTE BAUTURI

Tripticul ideal al gastronomiei este, pentru mulți dintre noi, brânza, pâinea și vinul, acestea fiind parcă concepute pentru a merge împreună.

Când platoul de brânză ajunge la masă, în conversație apar întrebări referitoare la băuturile ce pot fi asociate cu brânzeturile. Daca vinul nu este singura băutură de la masă, alegerea este cu atât mai complexă. Pâinea joacă și ea un rol important în aprecierea unor brânzeturi.

În gastronomia clasică, regulile sunt simple pentru asocierea vinului cu brânzeturile: gurmanzii încheie mesele cu unul sau mai multe tipuri de brânză, alături de vinul pe care l-au savurat împreună cu celelalte feluri de mâncare.

În gastronomia contemporană, vorbim despre diversitatea în arome. Drept urmare, băuturile, altele decât vinul, sunt acum potențiale asocieri pentru brânză. Brânzeturile și-au găsit un nou loc în acest context: nu mai sunt mâncate doar cu pâine la sfârșitul unei mese, așa cum dictează tradiția franceză, acum sunt savurate indiferent de momentul zilei, ca aperitiv, desert sau în diferite preparate.

Berea, ceaiul, cidrul, sake-ul, ori alte băuturi spirtoase sau sucurile de fructe sunt tot mai des savurate în asociere cu brânzeturile. Asocierea brânzeturilor cu vinurile spumante permite plăceri gastronomice noi, îndrăznețe, dar foarte apreciate. Pâinea deschide și ea multiple posibilități pentru brânză: variază în măsura în care este acidă, dospită sau integrală și poate veni simplă sau cu ingrediente adăugate.

Asocierea bazată pe terroir este și ea importantă. Ceea ce crește împreună, merge împreună. Asocierile se pot baza pe notele florale sau minerale ale brânzeturilor și vinului, dar își pot găși echilibrul în structura și aroma acestora, care se alătură pentru o experiență completă. Așadar, atunci când căutați un vin care să se asocieze cu o anumită brânză, încercați să le alegeți din aceeași zonă. O asociere valabilă și pentru berea artizanală.

Indiferent de asocieri, singurul lucru care contează în timpul unei degustări este plăcerea gastronomică.

Mai jos găsiți câteva dintre asocierile de brânză și vinuri care ne-au plăcut nouă.

Brânzeturi proaspete (ex. Stracchino, Chevre, Selles sur Cher proaspătă, Brillat-Savarin, Caș, Buratta/Mozarella - pastă opărită)

• vinuri tinere albe: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Fetească Regală, Greco di Tufo
• vinuri roșii: Pinot Noir, Cabernet Franc, Zweigelt, Novac

Brânzeturi moi maturate, crustă înflorită sau spalată (ex. Brie, Camembert, Epoisses, Livarot, Pont-l'Évêque, Munster, Langres, Scimudin, Brillat-Savarin)

• vinuri spumante albe metodele charmat sau clasică
• vinuri albe corpolente, Chardonnay, Riesling, Grüner Veltliner
• vinuri roșii lejere, Pinot Noir, Cabernet Franc, Zweigelt, Novac

Brânza Langres din Champagne Ardene, în perioada maturării, are crusta spălată cu champagne. Cea mai potrivită asociere este cu champagne, evident.

Brânzeturi cu mucegai albastru (ex. Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Bleu d'Auvergne, Roque River, Yorkshire Blue, Maytag Blue)

• vinuri de desert din Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Tămâioasa Românească, Busuioacă de Bohotin, Gewürtzraminer
• vinuri fortificate Port, Tokay

Adăugați peste brânzeturile cu mucegai albastru puțină miere sau dulceață de gutui pentru un gust mai complex. Nu veți fi dezamăgiți.

Brânzeturi semitari (ex. Cheddar, Monterey Jack, Gouda, Tilsit, Havarti, Edam, Mimolette, Provolone)

• vinuri albe corpolente, de ce nu puțin aromate: Chardonnay, Pinot Gris, Gewurztraminer
• vinuri roșii corpolente: Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Sangiovese
• vinuri de desert botritizate: Botrytis Riesling
• vinuri fortificate: Port, Tokay

Brânzeturi tari (ex. Parmigiano Reggiano, Pecorino, Manchego, Grana Padano, Beaufort, Mimolette, Gruyère, Comte, Asiago)

• vinuri spumante albe și rose metodele charmat sau tradițională
• vinuri albe Chardonnay
• vinuri roșii corpolente: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Fetească Neagră
• vinuri fortificate Muscat, Port

La un Parmigiano Reggiano, se poate asocia un Valpolicella.

La un Pecorino Toscano, merge bine Sangiovese. Apropo de asocierea de terroir.

La o brânză tip Manchego am asociat un Gewruztraminer și o Crâmpoșie Selecționată demidulce.

Brânzeturi proaspete Feta

• vinuri semi aromate și aromate: Riesling, Gevwurztraminer, Sauvignon Blanc, Fetească Regală, Muscat Ottonel
  

Brânzeturi Haloumi

• vinuri spumante albe metodele charmat sau tradițională
• vinuri aromate: Riesling, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer
• vinuri roșii corp mediu: Pinot Noir

Brânzeturi de capră

• proaspete și maturate moi merg perfect în asociere cu Sauvignon Blanc. La o brânză cremoasă tip Brie, merge perfect un spumant metoda clasică. Dacă le servim în salate, sau cu diferite ierburi, vinurile seci rose din Merlot sau Pinot Noir sunt perfecte.
• maturate tip Gouda sau Cheddar, se pot asocia un Pinot Noir, Syrah ori Merlot.

Alina Iancu

12/09/2021